Sterneküche von Jörg und Nico Sackmann

Das Spannende an ihrer Küche: Sie ist zwar komplex und garantiert vielfältige Genüsse, die Zutaten aber, die beide verwenden, sind meist einfach und bodenständig. „Die Küche sollte nie so kompliziert sein, dass der Gast sie nicht versteht“, sagt Nico Sackmann. Meist unverzichtbar:  heimische Wild- und Wiesenkräuter. Für deren handverlesene Auswahl ist er auch als Küchenchef noch selbst verantwortlich. Weil er als kleiner Junge ja eh schon oft und gerne in den Wald gegangen, hinter dem Haus an der Murg. Um mit Blüten, Blättern und Stängeln, die er an die Hotelwirte verkaufte, sein Taschengeld aufbessern.

Bis heute ist das sein Faible. Blutwurz für Likör oder Marinaden, Minze und Waldmeister, die Eis, Weinbowlen oder Desserts den besonderen Kick geben. Beim Native Cooking Award in Lolland hat er mit der deutschen Mannschaft sogar mal den zweiten Platz hinter Dänemark gemacht. Die Aufgabe war ganz schöne kniffelig: Die Zutaten für ein Essen in vier Stunden sammeln. Dazu gab’s nur Ziege und Salz. Sogar Aale haben Sackmann und seine Kollegen in der knappen Zeit gefangen.

Sein Vater Jörg, der Seniorchef, ist eh Legende. Gelernt in der Traube Tonbach, im Maître in Berlin, im Brenners Parkhotel und in Eckhart Witzigmanns Aubergine, ging er 1988 zurück in den Baiersbronner Betrieb, der seiner Familie seit 1927 gehört. 1993 eröffnete er das Restaurant „Schlossberg“ und bekam schon kurz darauf seinen ersten Michelin-Stern und später noch einen. Die Geheimnisse seiner Kochkünste teilt er heute gerne, schreibt Bücher über Aromen oder veranstaltet Kochkurse.

Den Lesern des Baiersbronn Magazins empfehlen die Sackmanns ein Fisch-Rezept. Fisch ist etwas besonders Zartes, und bei seiner Zubereitung geht es darum, ihn nicht zu zerkochen. Deshalb lautet ihre einfache Regel: Den naturbelassenen Fisch relativ kurz von beiden Seiten kurz anbraten, ruhen lassen. Danach im Sud noch einmal bei geringer Temperatur einige Minuten fertig garen.