Der Spitzenkoch, der seine Rasenmäher liebt
Auf Schloss Eberstein in Gernsbach kombiniert Bernd Werner Sterneküche mit badischer Hausmannskost. Uns verrät er sein Erfolgskonzept – und welches traditionelle Gericht er besonders gerne serviert.
Autor: Stefan Ruzas | Fotograf: Hardy Müller | 29. September 2021
Eigentlich sind ja schon der Michelin-Stern und die 16 Gault-Millau-Punkte Auszeichnung genug. Und die Tatsache, dass Bernd Werner selbst bei spektakulären Events wie dem Fernsehpreis Bambi oder Berlinale aufkochen darf. Trotzdem ist es Werner eine Herzensangelegenheit, „weiterzugeben, was ich in meinen mehr als 35 Berufsjahren gelernt habe.“ Und das macht er unter anderem mit Koch-Kursen und Büchern wie „Meine Schlossküche“. Ein Titel, der angemessen ist: Schließlich residiert er hoch über der Murg in dem mehr als 700 Jahre alten Schloss Eberstein.
Auf überflüssiges Chi-Chi verzichtet Werner in seiner Küche: „Wir kombinieren hier nicht schockgefrorene Himbeeren mit Bauchlappen vom Wolfsbarsch, um unseren Gästen ein Geschmackserlebnis zu bieten. Und wir benutzen auch kein Trockeneis.“ Es sei doch im Schwarzwald und seiner Umgebung genug Gutes vorhanden, durch den Anbau von Obst, Gemüse und Wein, die eigene Viehwirtschaft und die kulinarische Kultur in Baden und Elsaß. Auch deswegen gibt‘s in Werners Restaurant als Hauptgang gelegentlich den trocken gealterten Rinderrücken mit Kartoffelmousseline, Pilzen und Rotweinzwiebeln. Herrlich bodenständig, aber trotzdem pfiffig komponiert. „Ein feines Säurespiel mit Schmoraromen“ sei eben gerade in der Feinschmecker-Küche sehr angesagt, erklärt Werner, zu dessen Lehrmeistern unter anderem Eckart Witzigmann aus der legendären „Aubergine“ gehörte.
Sein Küchenchef Andreas Laux (im 1. Bild unten links) ist ein Eigengewächs. Von Werner ausgebildet, dann auf Wanderschaft bei Starköchen wie Klaus Erfort und nun wieder zurück. Auch für Laux gilt: kein Firlefanz, keine Tricksereien, sondern Fokus auf das Hauptprodukt, perfekt gekocht eben. So wie Laux sind angenehm viele der rund 70 Angestellten in Werners Genuss-Schloss auch durch dessen Ausbildungsschule gegangen.
Die machen bei mir eigentlich drei Ausbildungen
in einer. Das gibt’s sonst nirgends.
Bernd Werner
Im ersten Jahr geht es in die regionale Küche der „Schlossschänke“, zur Zubereitung von badischer Hausmannskost wie Wurstsalat, Rumpsteak und Hirsch-Ragout. Danach gibt’s Sterne-Gastronomie, von Fine Dining bis Slow Food. Und anschließend das, was Werner „Logistik“ nennt. Was ja eigentlich kein Wunder ist, stammt er doch aus einer echten Offenburger Speditionsfamilie. Gemeint ist das Catering für Feiern und Veranstaltungen – und dafür braucht es eben manchmal auch den Lastwagen samt Anhänger.
Fragt man Werner, was er neben seinem Job als Koch und Manager denn brauche, um glücklich zu sein, erzählt er zuerst von seiner Familie. Seine Frau Roswitha ist gemeinsam mit ihm Gastgeberin und arbeitet im Restaurant als Sommelière. Auch seine beiden Kinder sind im Familienbetrieb aktiv. Aber dann ist da noch diese To-Do-Liste, die er irgendwann mal erstellt hat. Ein Haus steht darauf, er hat eines gebaut und eines gekauft.
Was nicht draufsteht, ihn aber trotzdem ungemein zufrieden macht: seine beiden Aufsitzrasenmäher, ein Mulcher und einer mit Fangkorb. Wenn er von deren Fahreigenschaften erzählt, wirkt Werner so glücklich wie in der Küche. Naja, fast.
Baiersbronn gilt als Kaderschmiede der Spitzenküche und an kaum einem Ort der Welt ist die Dichte an Gourmetrestaurants höher.