... geben unsere Baiersbronner Schätze.

In der vom Hotel Bareiss betriebenen Forellenzucht werden in 13 Zuchtteichen Regenbogenforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Goldforellen und Saiblinge gezüchtet. Gespeist werden die Becken mit reinem Quellwasser des Leinenbächles, das ganzjährig eine konstante Temperatur zwischen sechs und sieben Grad aufweist. Die Fische wachsen langsamer als in wärmerem Gewässer, das Fischfleisch entwickelt eine höhere Festigkeit. Und weil ein Fisch, der nicht schwimmen kann, kein Fisch ist, legen die Züchter Wert darauf, dass die Tiere in den Becken genügend Platz haben.

Die Buhlbachforelle gibt es in vielen Varianten, die Krönung davon ist die geräucherte Forelle. Die Fische werden hierfür von den Züchtern fachgerecht vorbereitet und über Stunden in eine besonders milde Salzlake gelegt. Vor dem Filetieren werden die Forellen über reinem Buchenholz geräuchert, so erlangen die Fische eine wunderbar gold-braune Farbe und ihren feinen aromatischen Rauchgeschmack.

„Das Aroma des Käses erinnert mich immer ein wenig an einen Sommertag im Schwarzwald, wenn die Wiesen blühen und ich an einer warmen Sandsteinmauer am Waldrand vorbeilaufe“, sagt Ziegenvater Michael Peterle. Wie es Schätze so an sich haben, ist der Ziegenkäse mit Dost auch nicht unbegrenzt erhältlich. Nur von Anfang Mai bis Ende Oktober entsteht dieser Baiersbronner Schatz. Dann melkt Michael Peterle seine Ziegen jeden Abend, denn zur späten Stunde haben die Tiere reichlich Sonne getankt und Baiersbronner Weidegras vertilgt.

Welcher darf es sein? Der Weiche, der Würzige, der Intensive? Je nach Vorliebe müssen Sie einfach ein wenig warten - zwischen drei bis fünf Tagen, um genau zu sein. Drei Tage braucht es, bis der Ziegenkäse eine leichte Rinde gebildet hat. Dann ist er fest und würzig. Fünf Tage braucht es, bis der Ziegenkäse den Höhepunkt erreicht: Der Dost entfaltet sein volles Aroma und der Geschmack wird kräftig intensiv. Ungeduldige müssen sich auch keine Sorgen machen: Am Anfang schmeckt der Ziegenkäse einfach wunderbar mild und hat eine weiche Konsistenz. Und wer gerne etwas mehr Kraft im Aroma möchte, wartet einfach ein paar Tage…

In das Reichenbacher Waldhonigeis kommen nur natürliche Zusätze wie Johannisbrotkernmehl oder Traubenzucker – und natürlich Waldhonig. Dieser wird direkt von Baiersbronner Imkern geliefert. Der Waldhonig aus dem Schwarzwald ist weithin für seinen Geschmack bekannt. Er ist kräftig, schwer, aromenreich und dunkel – wie die Wälder, aus denen er stammt. Den Rohstoff für das Eis liefern die Kühe aus dem Stall des Nachbarn. Diese genießen das ganze Jahr über das nährstoffreiche Futter von Baiersbronns Kräuterwiesen.

Aus Fichtenspitzen Eis herstellen? Klar doch! Die Herstellung ist kein Hexenwerk: Junge, zarte Fichtentriebe werden zwischen April und Mai gepflückt und in 80 Grad warmer Milch erhitzt. In der anschließenden Ruhephase kommen die feinen Geschmacksnuancen zur vollen Entfaltung. Das Extrakt wird gemixt und mit Zucker, Traubenzucker und Zichorienwurzel vermengt. Im ersten Moment erinnert der Geschmack an Minze und Zitrone.